Le crescenti o crescentine

Le crescenti (o crescentine) sono uno dei piatti maggiormente rappresentativi dell’Appennino Modenese.

Il nome deriva dalla capacità che hanno di crescere durante la cottura, anche senza l’aggiunta di lievito, perché le bollicine d’aria incorporate durante la lavorazione si gonfiano con la cottura.
Oggi si cuociono negli stampi di metallo o nelle piastre refrattarie elettriche (usando per l’impasto anche lievito), ma un tempo si utilizzavano le tigelle, dischi di terracotta arroventati tra le braci del camino (dal latino tegere, cioè coprire). Proprio con il nome tigelle le crescentine sono conosciute in gran parte della pianura, anche se appunto questo è il nome che si riferisce più propriamente allo strumento di cottura.

 

Ricetta

La ricetta: per circa 24-30 crescenti, occorrono 1 kg di farina di frumento “0”, la metà del peso della farina di acqua tiepida (o metà latte e metà acqua, o latticello), un cucchiaino di sale, poco olio o strutto (facoltativo), un cubetto di lievito di birra sciolto in poca acqua (oggi è diventato indispensabile, ma un tempo non si usava: per chi volesse provare a non utilizzarlo si raccomanda di impastare manipolando molto a lungo, in modo da incorporare più aria possibile).

Impastare a lungo e con cura gli ingredienti, lasciar lievitare circa tre ore in luogo tiepido, coprendo la pasta con una grande terrina riscaldata (durante questo tempo sarebbe meglio interrompere una o due volte la levitazione manipolando con energia l’impasto), finché sarà ben lievitata; ricavare circa 24-30 palline, stenderle con il mattarello allo spessore di circa 2 cm e lasciarle riposare coperte per 15-20 minuti.

Cuocere le crescentine negli stampi di metallo riscaldati sulla fiamma girandoli spesso, o tra le piastre refrattarie.

Le crescenti sono ottime caldissime, con le carni in umido (pollo o coniglio alla cacciatora), con i salumi e i formaggi, o con il tradizionale pesto di pancetta, aglio e rosmarino ed una spolverata di Parmigiano Reggiano.